브리오슈 버거번 만들기

버터는 콩알 크기로 잘라두고, 달걀은 계량하여 멍울을 풀어 준비합니다. 여름에는 모든 재료를 차갑게 사용하고, 겨울에는 버터와 달걀을 실온에 두었다가 사용합니다.

지름 30cm 볼에 우유와 이스트를 넣고 섞어 녹입니다.

멍울 푼 달걀을 넣고 섞어줍니다.

소금과 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.

강력분을 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.

재료가 잘 섞일 때까지 약 2-3분 정도 손으로 반죽합니다.

반죽을 한 덩어리로 만든 후, 랩이나 뚜껑을 덮고 약 30분간 휴지시킵니다.

30분 휴지 후, 잘라둔 버터를 2-3회에 나누어 넣으며 약 7-10분 정도 반죽합니다.

반죽을 여러 번 접어서 둥글게 만든 후, 반죽 온도가 약 25℃가 되도록 합니다.

다시 랩이나 뚜껑을 덮고 약 30분간 휴지시킵니다.

30분 휴지 후, 덧가루를 뿌리고 스크래퍼로 반죽을 분리하여 작업대에 올립니다.

덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 탁탁 쳐서 가스를 뺀 후, 반죽이 탱탱해질 때까지 접어줍니다.

식물성 오일을 얇게 바른 통에 반죽을 넣습니다.

건조 방지를 위해 랩을 반죽에 밀착시키고 뚜껑을 닫아 냉장고에서 하룻밤(약 12-16시간) 저온 발효합니다.

저온 발효가 끝난 반죽을 꺼내 덧가루를 뿌리고 스크래퍼로 분리합니다.

반죽을 약 80-81g으로 분할합니다.

분할한 반죽을 여러 번 접어 둥글게 만들고, 꼬집어 잘 봉합니다.

베이커리 도우 박스나 큰 통을 덮고 약 15-20분간 중간 발효합니다.

중간 발효 후 반죽을 한 번 더 둥글리기 합니다.

오븐 팬에 반죽을 올리고 손바닥으로 탁탁 쳐서 작은 기포를 빼고 납작하게 만듭니다.

지름 10cm 원형 링이 있다면 반죽 중앙에 놓아줍니다. (생략 가능)

뚜껑을 덮고 약 50-60분간 2차 발효합니다.

2차 발효가 끝난 반죽에 달걀과 물을 1:1로 섞은 달걀물을 바릅니다.

적당량의 참깨를 듬뿍 뿌려줍니다.

200°C에서 30분 예열한 오븐 온도를 170°C로 맞추어 약 12-13분간 굽습니다.

다 구워진 빵은 식힘망으로 옮겨 완전히 식혀줍니다.

반죽기 볼에 우유, 이스트를 넣고 섞은 다음 멍울 푼 달걀을 넣어 섞습니다.

소금, 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 주걱으로 섞습니다.

강력분을 넣고 10~12분간 저속으로 반죽한 후, 글루텐이 생성되었는지 확인합니다.

중속으로 반죽하면서 버터를 2~3회로 나누어 넣습니다. (희망 반죽 온도 약 25℃)

오일을 바른 통에 반죽을 넣고 실온에서 약 30분간 1차 발효합니다.

덧가루를 뿌리고 반죽을 분리하여 접어줍니다.

통에 반죽을 넣고 랩을 밀착시킨 후, 냉장고에서 약 12~16시간 저온 발효합니다.

반죽을 약 80~81g으로 분할한 후 둥글리기합니다.

약 15~20분간 중간 발효합니다.

다시 둥글리기한 후 납작하게 만들어 약 50~60분간 2차 발효합니다.

달걀물을 바르고 깨를 뿌립니다.

200℃에서 30분 예열한 오븐을 170℃로 내려 약 12~13분간 굽습니다.