24시간 저온을 겪어버린 식사빵!

밀가루와 물 350g을 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 믹싱합니다.

30분간 오토리즈(autolyse)를 진행합니다. 재료가 자연스럽게 섞이도록 둡니다.

오토리즈 후, 드라이 이스트와 물 10g을 넣고 2분간 믹싱합니다.

소금과 물 1스푼을 넣고 반죽에 윤기가 생기기 시작할 때까지 믹싱합니다.

반죽이 매끄러워지는 시점에 바시나주를 진행하며, 물을 4-5회 나누어 반죽에 흡수시킵니다.

발효통에 반죽을 옮기고 약 10% 정도 발효를 시킵니다.

1회 폴딩을 진행한 후, 냉장고에서 24~48시간 저온 숙성을 진행합니다.

냉장고에서 반죽을 꺼내어 실온에서 발효를 마무리합니다.

반죽을 분할하고 성형한 후, 2차 발효를 진행합니다. (겨울 기준 실온에서 1시간 30분)

2차 발효 도중 오븐을 예열합니다.

오븐을 최고 온도로 설정하고 스팀을 넣어 쿠푸가 열릴 때까지 굽습니다. 이후 온도를 낮춰 색이 날 때까지 굽습니다.

구운 빵을 한김 식힌 후 잘라서 먹습니다.