[완벽한소금빵]겉바속부에 버터동굴까지 다가져!(with 위즈웰 인헨스2 오븐)

볼에 강력분과 중력분을 넣습니다.

물(a)를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞습니다.

랩을 씌워 20분간 휴지시킵니다(1차 오토리즈).

별도의 그릇에 설탕, 탈지분유, 인스턴트 드라이 이스트, 물(b)를 넣고 섞습니다.

오토리즈한 반죽에 이스트 혼합물을 넣고 2분간 반죽합니다.

소금과 가염버터를 넣고 버터가 흡수될 때까지 저속으로 반죽합니다.

랩을 씌워 20분간 다시 휴지시킵니다(2차 오토리즈).

반죽을 5-6분간 중속으로 치대어 글루텐을 90% 이상 발전시킵니다.

둥글게 만든 반죽을 볼에 담고 랩을 씌워 28-29°C, 습도 70-80%에서 80분간 1차 발효합니다.

1차 발효가 끝난 반죽의 가스를 빼고 57g씩 10개로 분할합니다.

둥글리기 한 후 랩을 씌워 15분간 중간 발효(벤치타임)합니다.

반죽을 고깔 모양으로 성형한 후 10분간 다시 휴지시킵니다.

충전용 버터를 12g씩 10개(4cm x 1.8cm x 1.8cm)로 잘라 냉장 보관합니다.

휴지시킨 반죽을 길이 45~47cm, 가장 넓은 폭 6cm로 밀어폅니다.

넓은 쪽에 차가운 버터를 올리고 반죽 끝으로 감싼 뒤 가볍게 돌돌 말아줍니다.

성형한 반죽을 팬에 올리고 29°C, 습도 70-80%에서 50분간 2차 발효합니다.

오븐을 230°C로 예열합니다.

발효가 끝난 빵에 물을 뿌리고 게랑드 소금을 뿌립니다.

230°C로 예열된 오븐에서 스팀을 주고 3분간 굽다가, 온도를 200°C로 낮춰 12분 더 굽습니다.

굽는 시간이 5분 남았을 때 팬의 위아래와 앞뒤 위치를 바꿔주어 고르게 색이 나도록 합니다.

다 구워진 빵을 식힘망으로 옮겨 식힙니다.