제빵기능사 우유식빵

강력분, 우유, 물, 이스트, 개량제, 소금, 설탕, 쇼트닝을 계량합니다.

강력분에 홈을 파고 이스트를 한쪽에, 반대쪽에 제빵개량제, 소금, 설탕을 넣습니다.

가루 재료를 믹싱볼에 붓고 우유와 물을 투입합니다.

저속으로 반죽을 돌려 한 덩어리로 만듭니다(클린업 단계).

클린업 단계에서 쇼트닝을 투입하고 반죽기 속도를 조절하며 반죽합니다.

글루텐이 100% 형성될 때까지 반죽합니다. 반죽을 늘렸을 때 얇은 막이 생기면 완성입니다.

완성된 반죽을 예쁘게 둥글리기 하여 볼에 담습니다.

반죽 온도를 27℃로 맞추고 비닐을 덮어 발효기에 넣습니다.

반죽이 2.5~3배 부풀 때까지 1차 발효를 진행합니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 180g씩 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기 합니다.

둥글리기 한 반죽이 마르지 않게 비닐을 덮고 20분간 중간 발효합니다.

중간 발효 동안 오븐을 윗불 160℃, 아랫불 175℃로 예열합니다.

중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼줍니다.

반죽을 3절 접기 한 후, 돌돌 말아줍니다.

성형한 반죽 3개를 식빵 팬에 나란히 넣습니다(팬닝).

팬닝 후 주먹으로 가볍게 눌러줍니다.

반죽이 식빵 틀 높이까지 올라올 때까지 2차 발효를 합니다.

2차 발효가 끝난 반죽을 예열된 오븐에 넣습니다.

20분간 굽고, 윗면 색이 진하면 윗불을 10도 줄여 10분 더 굽습니다.

옆면과 윗면의 색을 확인하며 굽기를 마무리합니다.

다 구워진 빵을 틀에서 꺼내 식힘망에 올려 식힙니다.