휘낭시에 유료 강의 중 일부 한시적으로 공개!

볼에 달걀 흰자, 바닐라 에센스, 트리몰린을 함께 담아주세요.

달걀 흰자가 차갑지 않게 준비하고, 차가운 상태에서 섞으면 버터가 굳어 제대로 섞이지 않을 수 있습니다. 거품기로 가볍게 섞어주세요.

만약 흰자가 차갑다면 중탕으로 달걀 흰자의 온도를 20~25도로 맞춰주세요. 흰자가 익지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

아몬드 분말과 T55 밀가루를 미리 체에 내려 준비해주세요.

체 친 가루에 설탕과 소금을 넣고 섞어주세요.

달걀 흰자 혼합물을 2~3번에 나눠서 가루 재료와 섞어주세요.

뵈르 누아제트(태운 버터)를 만들기 전에 식힐 얼음물을 미리 준비해주세요.

냄비에 버터를 넣고 약불에서 천천히 가열하여 뵈르 누아제트를 만들어주세요. 수분을 날리고 단백질이 마이야르 반응을 일으켜 갈색으로 변하며 헤이즐넛 같은 고소한 향이 나는 버터입니다.

원하는 브라운 컬러가 되면 마이야르 반응이 더 진행되지 않도록 즉시 얼음물에 담가 식혀주세요. 버터의 온도는 50도로 맞춰주세요.

50도로 식힌 버터를 반죽에 나눠 섞어주세요. 버터의 고형물까지 모두 긁어서 넣어주세요.

마블 무늬가 없고 반죽이 균일해지면 다 섞인 상태입니다. 완성된 반죽을 용기에 담아주세요.

냉장고에 넣기 전 반죽 표면에 밀착 랩을 씌운 후 냉장고에서 하룻밤 휴지시켜주세요.

휴지된 반죽을 냉장고에서 꺼내 섞어준 뒤 짤주머니에 담고, 휘낭시에 틀에 40g씩 파이핑합니다.

반죽 위에 피칸을 토핑합니다.

오븐에서 구워낸 후 캐러멜을 위에 짜거나 발라줍니다.

휘낭시에 틀에 반죽을 40g씩 파이핑합니다.

크림치즈를 3g씩 총 세 덩어리 올려줍니다.

미리 잘라둔 무화과 2조각을 올립니다.

휘낭시에 틀에 반죽을 40g씩 파이핑합니다.

오렌지 콩피를 짜줍니다.

피스타치오 6조각을 올려주세요.

초콜릿 휘낭시에 반죽을 틀에 40g씩 파이핑합니다.

다크 초콜릿을 반으로 잘라 위에 올려주세요.

초콜릿을 중탕으로 녹여주세요.

구워진 휘낭시에의 윗면만 살짝 담가 초콜릿을 코팅해주세요. 과하게 묻은 초콜릿은 가볍게 털어냅니다.

초콜릿이 굳기 전에 소금을 살짝 뿌려줍니다.

초콜릿 휘낭시에 반죽을 틀에 40g씩 파이핑합니다.

라즈베리를 토핑으로 올립니다.

라즈베리 콩피를 8g씩 짜주세요.

커피 휘낭시에 반죽을 틀에 파이핑합니다.

로스팅된 헤이즐넛을 반으로 잘라 반죽 위에 가득 올려주고 살짝 눌러줍니다.

구워진 휘낭시에 윗면에 커피 글레이즈를 듬뿍 발라줍니다.

글레이즈를 바른 휘낭시에를 오븐에 넣어 살짝 말려줍니다.

볼에 블루치즈와 크림치즈를 넣고 부드럽게 풀어줍니다.

기본 휘낭시에 반죽의 일부를 넣고 섞어 블루치즈 반죽을 만듭니다.

블루치즈 반죽을 틀에 파이핑합니다.

미리 갈아놓은 레지아노 치즈를 위에 올려줍니다.

준비된 휘낭시에를 오븐에 넣고 구워줍니다. (영상에는 정확한 온도와 시간이 명시되지 않았습니다.)

오븐에서 나오자마자 틀에서 분리하여 타공팬으로 옮겨 식혀줍니다.