POV: 레스토랑 수준의 생선을 요리하는 (집에서 만드는 방법)

씨베스를 깔끔하게 포션으로 나누어 준비합니다. 균일한 두께의 포션을 선택하여 고르게 익히기 쉽도록 합니다.

씨베스의 껍질을 깨끗한 천이나 마이크로파이버 천으로 완전히 말려줍니다. 필요하다면 냉장고에 넣어 추가로 건조시키거나 헤어드라이어를 사용하여 껍질을 말립니다.

씨베스의 살 부분에만 소금을 뿌려 간을 합니다. 껍질 부분에는 소금을 뿌리지 않습니다.

주철 팬에 소금을 약간 뿌리고 강한 불에서 가열하여 팬을 뜨겁게 만듭니다. 소금이 캐러멜화되면 팬이 준비된 것입니다.

캐러멜화된 소금을 버리고 팬을 살짝 식힙니다. 팬이 너무 뜨거우면 생선이 타버릴 수 있으니 적당한 온도로 식힙니다.

뜨거운 팬에 씨베스를 껍질 부분이 아래로 가도록 놓고, 껍질이 팬에 달라붙지 않도록 적당한 압력을 가합니다.

약 10초 후 생선이 팬에서 자연스럽게 떨어지도록 놔두고, 껍질이 뒤틀리지 않도록 주의하며 계속 요리합니다.

팬에 기름을 약간 두르고 불을 줄여서 껍질이 고르게 바삭해질 때까지 요리합니다.

버터를 팬에 넣어 열을 낮추고, 씨베스 껍질이 바삭한 상태를 유지하면서 살 부분이 서서히 익도록 합니다.

씨베스가 85% 정도 익었을 때 뒤집어 살짝 더 익히고, 내부 온도가 약 44°C가 되도록 주의하며 요리를 마무리합니다.

씨베스를 팬에서 꺼내고, 팬에 남은 버터를 중불에서 가열하여 황금빛 브라운 버터(넛 버터) 상태가 되도록 합니다.

불을 끄고 팬에 앤초비, 케이퍼, 케이퍼 브라인을 넣어 온도를 낮춥니다.

다진 마늘, 레몬 제스트, 레몬 주스, 체리 식초, 파슬리를 넣고 소스를 완성합니다.

씨베스를 접시에 담고, 브라운 버터 소스를 살짝 뿌려 껍질의 바삭함이 유지되도록 합니다.