피에르 에르메의 바닐라 타르트

실온의 버터를 가볍게 풀어줍니다.

아몬드 파우더를 넣고 섞어줍니다.

슈가 파우더, 바닐라 파우더, 소금을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

계란을 2~3번에 나눠 넣으며 크림처럼 유화될 때까지 섞어줍니다.

박력분을 체 쳐 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어줍니다.

반죽을 한 덩어리로 만들어 랩으로 감싼 후, 네모지고 납작하게 만들어 냉장고에서 최소 2시간 휴지시켜 주세요.

휴지한 반죽을 덧가루를 뿌려가며 2mm 두께로 밀어주세요. 반죽이 단단해야 재단하기 쉬우므로 다시 냉장고에 넣어 굳혀주세요.

타르트 옆면을 만들 반죽을 자르고, 바닥 부분은 지름 6.5cm 원형 커터로 찍어냅니다.

지름 7cm 타르트 틀 안쪽에 버터를 살짝 바릅니다.

자른 반죽을 타르트 옆면에 두르고 남는 부분은 잘라낸 뒤, 반죽을 당겨 틀에 밀착시킵니다.

반죽 바닥 쪽에 물을 약간 묻힌 후, 원형 반죽을 바닥에 끼워 옆면과 밀착되도록 잘 만져줍니다.

타공 매트 위에서 160도로 예열된 오븐에 18분간 구워줍니다.

박력분과 감자전분을 함께 체 쳐 준비합니다.

차가운 흰자에 설탕을 세 번에 나눠 넣어가며 휘핑하여 단단하고 윤기나는 머랭을 만듭니다.

완성된 머랭에 노른자를 넣고 저속으로 짧게 섞어줍니다.

체 쳐둔 가루류를 넣고 주걱으로 가볍게 퍼올리듯이 섞어줍니다.

반죽을 원형 깍지(804호)를 끼운 짤주머니에 담아 지름 7cm로 동그랗게 파이핑합니다.

190도로 예열된 오븐에 7분간 구워줍니다.

구워 나온 비스퀴는 완전히 식힌 후 지름 5.8cm 원형 커터로 잘라냅니다.

바닐라빈을 세로로 반 자른 후 씨앗을 긁어냅니다.

냄비에 물, 설탕, 바닐라빈 씨앗과 껍질을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 가열합니다.

랩을 덮어 30분 동안 우려냅니다.

바닐라 익스트랙과 다크럼을 넣고 섞은 후, 밀폐용기에 옮겨 사용 전까지 냉장보관합니다.

판젤라틴은 얼음물에 10분 이상 불려둡니다.

생크림을 가장자리가 끓어오를 때까지 가볍게 데운 후, 긁어낸 바닐라빈 씨앗을 넣고 30분 동안 우려냅니다.

노른자와 설탕을 섞어줍니다.

바닐라를 우려낸 생크림을 다시 데워 노른자에 조금씩 부어가며 섞어줍니다.

혼합물을 다시 냄비에 옮겨 담아 약불에서 주걱으로 저어가며 83도까지 가열합니다.

불린 젤라틴의 물기를 제거하고 넣어 녹여줍니다.

트레이에 담아 랩으로 밀착시킨 후, 냉동실에서 15도 이하로 빠르게 식혀줍니다.

식힌 앙글레즈 크림 225g과 차가운 마스카포네 치즈를 핸드믹서로 휘핑합니다.

크림이 쫀쫀하고 모양을 유지할 수 있을 때까지 고속으로 휘핑합니다.

짤주머니에 크림을 담아 실리콘 몰드에 채우고 윗면을 평평하게 정리합니다.

완전히 단단해질 때까지 냉동실에서 크림을 얼려줍니다.

바닐라빈 씨앗을 긁어낸 후, 생크림, 바닐라빈 씨앗, 껍질을 냄비에 넣고 50도까지 데웁니다.

랩을 덮어 30분 동안 우려낸 후, 껍질을 건져내고 바닐라 가루와 익스트랙을 넣고 다시 가장자리가 끓을 정도로 데웁니다.

화이트 초콜릿에 뜨거운 크림을 붓고 잠시 기다린 후, 핸드 블렌더로 유화시킵니다.

구워둔 타르트 셸 안쪽에 가나슈를 1/2정도만 채웁니다.

자른 비스퀴에 바닐라 시럽을 바릅니다.

비스퀴를 타르트 안에 넣고 빈 공간이 없게 눌러줍니다.

윗면에 남은 공간이 있으면 타르트 높이까지 가나슈를 부어 채운 뒤 잠시 냉장보관합니다.

설탕과 NH 펙틴을 미리 잘 섞어둡니다.

냄비에 물, 생크림, 바닐라빈 씨앗과 껍질을 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 데웁니다.

바닐라 껍질을 건져내고, 설탕과 펙틴 섞은 것을 조금씩 넣어가며 섞어줍니다. 그 후 가운데까지 완벽하게 끓어오를 때까지 데웁니다.

화이트 초콜릿에 끓인 혼합물을 붓고 잠시 기다립니다.

옥시드 티탄(흰색 색소)을 넣고 핸드 블렌더로 유화시킨 후 35도까지 온도를 떨어뜨립니다.

얼려둔 바닐라 마스카포네 크림을 틀에서 분리해 식힘망 위에 올립니다.

35도로 온도를 맞춘 글라사주를 부어줍니다.

스패출러로 윗면을 정리하고, 크림 밑면을 식힘망에 훑어 남은 글레이즈를 깔끔하게 털어냅니다.

글레이즈를 입힌 크림을 타르트 위에 조심스럽게 올립니다.

바닐라 파우더를 한쪽 면에만 뿌려 장식합니다.