슈톨렌[크리스마스 한 달 전에 준비하는 슈톨렌]

차가운 우유에 설탕을 넣고 주걱으로 섞어 최대한 많은 양의 설탕을 녹입니다.

설탕 녹인 우유에 프랑스 밀가루 T45를 넣고 수분을 흡수하도록 주걱으로 골고루 섞습니다.

12시간 이내에 양분을 공급하고 발효를 끝낸 수분율 100% 르방을 넣고 가루로 르방을 덮으면서 주걱으로 골고루 섞습니다.

작게 자른 냉장 온도의 무염 발효 버터를 넣고 버터를 생지와 함께 주걱으로 으깨며 섞습니다.

버터가 모두 으깨져 생지 전체에 스며들면 균일하게 뭉쳐질 때까지 손으로 누르면서 반죽합니다.

완성된 반죽을 밀폐 가능한 용기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤, 실온(22~23°C)에서 9~10시간 동안 발효시킵니다.

볼에 작게 자른 차가운 버터를 담고 주걱으로 가볍게 으깹니다.

소금과 설탕을 넣고 다시 버터를 으깨며 섞어줍니다. 설탕이 버터의 수분에 녹으면서 점점 균일하게 혼합되도록 시간을 들여 섞습니다.

매끄러운 질감이 되면 실온의 계란 노른자를 넣고 주걱으로 골고루 섞어 균일한 크림 상태로 만듭니다.

믹서 볼에 두 종류의 밀가루를 넣고 그 위에 생 이스트를 손으로 부숴 뿌립니다.

발효된 사전 생지를 손으로 뜯어서 볼에 넣습니다.

사전 생지가 밀가루와 골고루 섞일 때까지 저속으로 믹싱합니다.

미리 만들어 둔 버터 크림을 모두 넣고 다시 저속으로 믹싱합니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 속도를 한 단 올려 표면이 매끄러워질 때까지 믹싱합니다.

양주에 절인 건조 과일과 오렌지 꽁피, 구운 견과를 한데 넣고 골고루 섞어줍니다.

준비한 과일과 견과를 반죽에 넣고 재료가 분산될 때까지 저속으로 믹싱합니다.

완성된 반죽을 주걱으로 모아 가볍게 누른 뒤, 랩을 씌워 실온에서 1시간 이내로 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 생지를 395~400g씩 이등분하고, 덧가루를 뿌린 후 둥글게 뭉쳐 모양을 잡습니다.

반죽을 타원형으로 넓게 편 다음, 세로 길이의 1/3 지점에 마지팬을 가로 방향으로 올립니다.

남은 생지를 접어서 마지팬을 완전히 감싸고, 생지와 생지가 맞닿는 부분을 손가락으로 눌러 밀착시킵니다.

성형한 반죽을 실리콘 패드를 깐 오븐 팬 위에 올리고, 굽기 전 약 한 시간 동안 발효시킵니다(28~30°C, 습도 70~80%).

발효 후 20% 정도 부푼 생지를 165°C로 예열된 오븐에서 20분, 170°C에서 20분, 총 40분 동안 굽습니다.

굽는 동안 휘낭시에용 녹인 버터가 되기 직전까지 끓인 향긋하고 고소한 버터를 준비합니다.

뜨거운 슈톨렌 위에 준비한 녹인 버터를 듬뿍 바릅니다.

버터를 충분히 바른 슈톨렌 위에 바닐라 슈가나 일반 분당을 체에 내려 골고루 뿌립니다.

슈톨렌이 완전히 식으면, 랩핑 전 설탕 옷을 입히기 위해 분당을 준비하고 슈톨렌을 올려 약 0.5cm 두께로 꼼꼼하게 덮습니다.

두 장의 랩을 십자 모양으로 깔고, 분당을 입힌 슈톨렌을 중앙에 놓습니다.

슈톨렌을 랩으로 단단히 감싸 밀봉합니다.

두꺼운 유산지를 준비하고, 랩으로 감싼 슈톨렌을 중앙에 놓고 종이로 포장합니다.

종이의 접힌 부분을 마끈으로 단단히 묶어 포장을 마무리합니다.