슈톨렌의 계절 12월이 다가오고 있습니다. 슈톨렌을 위한 건조 과일 양주 절임을 만든지 일주일이 지났습니다. 조금 더 두면 향이 깊어지지만 지금도 충분히 진한 슈톨렌을 만들 수 있습니다. 이번 슈톨렌은, 건과 절임과 견과의 맛, 양주와 버터의 향에 충실한 발효 과자 타입의 배합과 공정입니다. 설탕과 버터, 건과 양주 절임을 듬뿍 넣고 최소한의 글루텐으로 이 향과 맛을 모두 가둔 아주 진한 슈톨렌입니다. 르방으로 사전 생지를 만들고 생 이스트로 최종 생지를 만들었습니다. 다음에는 생이스트로 만드는 사전 생지를 넣는 슈톨렌 영상도 게재할 예정입니다. 영상 후반에는 슈톨렌의 깔끔한 랩핑법과 종이 포장법 영상도 있으니 끝까지 시청해주시면 감사하겠습니다. 사전 생지 배합 비율 및 중량 (중량은 두 덩이 분량) T45 - 30% (72g) 르방 - 20% (48g) 우유 - 8% (19g) 설탕 - 10% (24g) 무염 발효 버터 - 12% (20g) 최종 생지 배합 비율 및 중량 (중량은 두 덩이 분량) 버터 - 35% (84g) 소금 - 1.5% (4g) 설탕 - 18% (43g) 계란 노른자 - 4% (10g) T45 - 30% (72g) 강력분 - 30% (72g) 생이스트 - 3% (7g) 건조과일 양주 절임 - 100% (240g) 오렌지 꽁피 - 10% (24g) 견과(호두:아몬드=1:1) - 20% (48g) 아몬드 함량 52% 독일산 마지팬 - 160g