제과기능사 버터스펀지케이크 공립법

박력분, 설탕, 계란, 소금, 바닐라향, 버터를 계량합니다.

오븐을 윗불 170도, 아랫불 150도로 예열합니다.

계량한 버터를 중탕으로 녹여줍니다.

계란을 깨서 큰 볼에 담아줍니다.

박력분과 바닐라향을 섞어 두 번 체 쳐 줍니다.

비중컵의 무게와 물 무게를 측정하여 비중 계산을 준비합니다.

유산지를 재단합니다. 옆면에 사용할 유산지는 1.5cm 정도 접어 가위로 사선 자르기를 해줍니다.

재단한 유산지를 케이크 틀 안쪽 옆면에 둘러줍니다.

케이크 3호 틀을 이용해 펜으로 원을 그린 후 가위로 잘라 바닥 유산지를 준비합니다.

틀의 바닥에 재단한 유산지를 깔아줍니다.

볼에 담은 계란을 거품기로 가볍게 풀어줍니다.

풀어준 계란에 설탕과 소금을 넣고 골고루 섞어줍니다.

계란 반죽을 중탕 물 위에 올려 45~50도가 될 때까지 온도를 올려줍니다.

따뜻해진 계란 반죽을 믹서기로 옮깁니다.

믹서기를 고속으로 돌려 거품을 최대한으로 올려줍니다.

거품이 충분히 올라오면 믹서기 속도를 중속이나 저속으로 바꿔 1분 정도 돌려 반죽을 안정화시킵니다.

체 쳐둔 가루(박력분, 바닐라향)를 넣고 주걱이나 스크래퍼로 빠르게 섞어줍니다. 바닥과 벽면을 긁어가며 골고루 섞어주세요.

녹인 유지(버터)에 반죽의 일부를 덜어 섞어줍니다. 유지 온도는 55~60도를 유지하는 것이 좋습니다.

유지와 섞은 반죽을 본 반죽에 넣고 부드럽게 섞어줍니다. 거품이 죽지 않도록 떠올리듯 섞는 것이 중요합니다.

반죽의 비중을 측정합니다. (요구사항: 0.45±0.05)

완성된 반죽을 준비된 틀 4개에 60% 정도씩 골고루 나누어 담습니다.

바닥에 틀을 가볍게 쳐서 큰 기포를 제거합니다.

예열된 오븐(윗불 170도, 아랫불 150도)에 반죽을 넣습니다.

25분 정도 구운 후, 앞뒤 위치를 바꿔주어 골고루 익도록 합니다.

케이크가 충분히 익으면 오븐에서 꺼냅니다.

오븐에서 꺼낸 케이크를 바닥에 내리쳐 충격을 주어 수축을 방지합니다.

틀에서 케이크를 분리하고 유산지를 제거한 후 식힘망에서 식힙니다.