말차 휘낭시에 & 패션푸르츠 가나슈

판젤라틴을 찬물에 10분 이상 불립니다.

패션푸르츠 초콜릿을 다져둡니다.

생크림A 50g에 트리몰린을 넣고 전자레인지에서 1분 20초 정도 돌려 데웁니다.

다져둔 초콜릿을 넣고 녹입니다.

불려둔 판젤라틴의 물기를 제거한 후 넣어줍니다.

생크림B 70g을 넣고 핸드블렌더로 갈아줍니다.

랩을 가나슈 표면에 밀착한 후 냉장고에 12시간 이상 넣어둡니다.

박력분, 아몬드파우더, 말차파우더를 체쳐 둡니다.

버터를 갈색이 날 때까지 끓이고 체에 걸러 50-55도 사이가 유지되도록 합니다.

흰자에 설탕과 꿀을 넣고 2분 정도 가볍게 섞어줍니다.

체 친 박력분, 아몬드파우더, 말차파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.

50-55도 사이의 녹인 버터를 넣고 섞어줍니다. 온도가 너무 높으면 계란이 익으니 주의합니다.

짤주머니에 반죽을 넣고 틀에 80% 정도 채워줍니다.

예열한 오븐에 180도에서 15분 구워줍니다.

피스타치오를 150도에서 10분 구운 후 다져둡니다.

카카오버터를 완전히 녹입니다.

패션푸르츠 초콜릿을 넣고 완전히 녹입니다.

다져둔 피스타치오를 넣고 섞어줍니다.

냉장해 둔 가나슈를 단단하게 휘핑합니다.

완전히 식은 말차 휘낭시에를 반으로 자릅니다.

깍지를 끼운 짤주머니에 가나슈를 넣고 휘낭시에 위에 듬뿍 짠 후 30분 정도 냉동하여 가나슈가 굳도록 합니다.

가나슈가 단단해지면 잘라둔 휘낭시에를 올립니다.

글라사주가 28-30도 정도로 식으면 휘낭시에 위에 올려 마무리합니다.