겉바속쫀 크랙 소금빵

반죽기 볼에 도슌밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트를 넣습니다.

저속(1단)으로 가루를 가볍게 섞은 후, 얼음물을 넣습니다.

저속(1~2단)으로 5분 정도 섞어 반죽이 한 덩이가 되게 합니다.

차가운 무염버터를 넣고 중고속(3~4단)으로 13~15분간 반죽합니다.

저속(2단)으로 2~3분간 돌려 반죽을 마무리합니다. 반죽 온도는 27도 전후가 좋습니다.

완성된 반죽을 둥글게 만들어 덧가루를 살짝 뿌린 볼에 담습니다.

비닐을 덮어 따뜻한 곳에서 50분간 1차 발효합니다. (영상에서는 물 한 컵을 넣고 1분 돌린 전자레인지를 사용했습니다.)

반죽이 발효되는 동안 충전용 가염버터를 10g씩 잘라 냉동실에 넣어둡니다.

1차 발효가 끝난 반죽의 가스를 빼줍니다.

반죽을 63g씩 분할하고 둥글리기 합니다.

비닐을 덮어 10분간 중간 발효(벤치 타임)합니다.

반죽을 올챙이 모양으로 가성형한 후, 비닐을 덮어 10분간 휴지합니다.

휴지시킨 반죽을 길게 밀어 펴줍니다.

넓은 쪽 끝에 냉동해둔 가염버터를 올리고 돌돌 말아줍니다.

소금빵 모양을 만들기 위해 양쪽 끝을 늘려 이어붙인 후 손가락으로 눌러 구멍을 만듭니다.

성형한 반죽을 팬에 올리고 비닐을 덮어 45분간 2차 발효합니다.

발효가 끝난 반죽 위에 물을 뿌리고 펄솔트를 올립니다. 이 작업은 오븐에 넣기 직전에 합니다.

250도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고, 뜨거운 물 50~60ml를 부어 스팀을 줍니다.

오븐 온도를 220도로 내려 10~12분간 굽습니다.

다 구워진 빵은 팬에 녹아 나온 버터를 윗면에 발라줍니다.