타르트타탱(Tarte tatin), 프랑스식 애플타르트 | 파트사블레, 아몬드크림, 카라멜사과조림 레시피

푸드프로세서에 박력분, 아몬드가루, 슈가파우더를 넣고 가볍게 갈아줍니다.

차가운 버터를 넣고 소보로 상태가 되도록 짧게 갈아줍니다.

소금과 달걀을 넣고 섞어줍니다.

반죽이 고슬고슬해지면 작업대로 꺼내 스크래퍼로 반죽을 긁어내듯 섞어주는 프라제(fraisage) 작업을 합니다.

반죽을 한 덩어리로 뭉쳐 2등분하고, 랩으로 감싸 2-3시간 동안 냉장 휴지합니다.

실온 상태의 버터를 부드럽게 크림화하고 슈가파우더를 넣어 섞습니다.

달걀을 조금씩 나누어 넣으며 섞어줍니다. 분리될 것 같으면 아몬드 가루를 중간에 추가하며 섞어주세요.

아몬드가루를 모두 넣고 섞은 후 럼을 추가하여 섞어줍니다.

완성된 아몬드크림을 랩핑하여 1시간 동안 냉장 휴지합니다.

사과의 씨를 제거하고 얇게 슬라이스합니다.

팬에 버터를 녹이고 시나몬가루를 넣어 섞어줍니다.

사과를 넣고 살짝 말랑해질 때까지 볶아줍니다.

볶은 사과를 실리콘 몰드에 모양을 잡아 담아줍니다.

냄비에 설탕과 물을 넣고 약불에서 끓여 카라멜색으로 만들어줍니다.

카라멜색이 나면 불을 끄고 버터를 넣어 녹여가며 섞어줍니다.

사과 위에 카라멜을 붓고 170도로 예열된 오븐에서 20분간 익혀줍니다.

냉장 휴지한 타르트지를 2mm 두께로 얇게 밀어줍니다.

70mm 타르트링으로 바닥 부분을 찍어내고, 나머지 반죽은 23cm 길이, 2cm 높이로 잘라 옆면을 만듭니다.

타르트링 안에 바닥과 옆면 반죽을 붙여 모양을 잡는 퐁사쥬 작업을 합니다.

타르트링 위로 올라온 반죽은 칼로 깔끔하게 잘라냅니다.

짤주머니에 담아둔 아몬드크림을 타르트지에 평평하게 채워 넣습니다.

170도로 예열된 오븐에서 22분간 구운 후 완전히 식혀줍니다.

구워진 타르트 위에 식혀둔 캐러멜사과조림을 얹어줍니다.

(선택) 생크림, 마스카포네치즈, 바닐라설탕을 섞어 만든 크림을 위에 올리고 식용 금으로 장식합니다.