Nutrition data is AI-estimated and may not be fully accurate.
This recipe was created by analyzing the video with AI. For full details, please refer to the original video.
T65 프랑스 밀가루 100g, 물 100g, 인스턴트 드라이 이스트 1g을 섞어 폴리쉬 반죽을 만든다. (24시간 발효 기준)
스패출러로 고르게 섞는다.
뚜껑을 덮고 실온에서 24시간 동안 발효시켜 3배로 부풀어 오를 때까지 기다린다. (시원한 곳에 보관)
켄우드 반죽기에 T65 프랑스 밀가루 450g과 물 270g을 넣는다.
후크를 연결한 후 1단계에서 1분간 섞고, 2단계로 올려 4분간 반죽한다.
반죽이 뭉쳐지면 플라스틱으로 덮고 30분 동안 실온에서 휴지(오토리즈)시킨다. (시원한 곳에 보관)
30분 휴지한 반죽에 소금 10g, 인스턴트 드라이 이스트 3g, 몰트액 8g을 모두 넣는다. (몰트액은 생략 가능)
1단계로 2분간 섞어 재료가 잘 섞이도록 한다.
2단계로 올리고 물 30g을 3번에 나누어 조금씩 추가하며 반죽한다.
물이 완전히 섞일 때까지 반죽하고, 마지막 물을 추가한 후 스패출러로 벽과 후크에 붙은 반죽을 정리한다.
2단계에서 4-5분간 반죽하여 매끄럽고 벽에서 떨어질 때까지 반죽한다. 클릭 소리가 나면 1분 더 반죽한다.
큰 용기에 갈색 쌀기름(식용유)을 얇게 바른 후 반죽을 모두 넣고 매끄럽게 정리한다.
뚜껑을 덮고 실온에서 30분 동안 1차 발효를 진행한다. (시원한 곳에 보관)
발효된 반죽의 4면을 각각 한 번씩 접는다 (총 4회).
매끄러운 면이 위로 오도록 놓고 냉장고에서 24시간 저온 발효를 진행한다.
캔버스 천에 충분히 밀가루를 뿌리고 발효된 반죽을 꺼내어 천 위에 올린다.
반죽을 3등분하여 각 약 340g으로 나눈다. 최대한 덜 잘라서 반죽의 공기를 보존한다.
반죽을 가볍게 둥글게 말아 공 모양으로 만든다.
캔버스 천 위에 반죽을 올리고 천으로 기둥을 만들어 반죽이 퍼지지 않도록 한다.
위즈웰 인헨스 오븐 발효 모드에서 45분 동안 중간 발효를 진행한다. (따뜻한 곳, 27도)
중간 발효가 끝난 반죽에 위아래로 밀가루를 추가로 뿌리고 손바닥으로 큰 공기를 제거하며 누른다.
양 끝을 잡고 늘리며 흔들듯이 반죽을 펴고, 90도 회전시켜 40cm 길이의 아치 형태로 만든다.
손가락으로 가볍게 말아 끝까지 말고, 이음새를 손끝으로 눌러 마무리한다.
이음새가 아래로 가도록 캔버스 천 위에 놓고 천으로 벽을 만들어 반죽이 붙지 않도록 한다.
위에 소량의 밀가루를 뿌리고 캔버스 천으로 덮은 후 실온에서 1~1.5시간 2차 발효를 진행한다.
위즈웰 인헨스 오븐을 230도로 40분간 예열한다. (팬 2개 함께 예열)
발효가 완료된 반죽을 뒤집어 테플론 판 위에 올리고 손으로 위치와 형태를 최종 정리한다.
밀가루 칼을 기울여 반죽에 깊게 칼집을 내고 2회 반복한다.
오븐에 스팀(15ml)을 주입하며 230도에서 굽는다.
1시간 발효한 반죽은 4회 스팀 후 얇은 껍질이 생기도록 굽고, 1.5시간 발효한 반죽은 5회 스팀 후 추가 2분 굽는다.
오븐에서 꺼낸 후 상하 230도로 예열하여 남은 반죽을 동일한 방식으로 굽는다.
