하나부터 직접 다 만드는 농후츠케멘(つけ麺)

냄비에 돼지사골, 돼지등뼈, 닭발을 넣고 물을 부어 끓이기 시작합니다. 끓어오르면 거품을 걷어냅니다.

중간중간 물을 보충해주며 7시간 이상 푹 끓여줍니다. 4시간 정도 지났을 때 뼈의 연골이 부서지기 시작하면 골수를 빼내줍니다.

7시간 후, 큰 뼈들을 건져냅니다.

남아있는 살과 연골을 핸드블렌더로 곱게 갈아 육수의 진함과 꾸덕함을 더해줍니다.

마지막으로 체에 한번 더 걸러 부드러운 육수만 남겨줍니다.

만들어둔 돼지뼈 육수에 멸치와 케즈리부시를 넣고 아주 약한 불로 3시간 동안 졸여 생선의 진한 맛을 더해줍니다.

3시간 후, 하룻밤 식혀 맛이 우러나오게 한 뒤 체에 걸러줍니다.

강력분, 중력분, 전립분을 50:45:5 비율로 섞어줍니다.

물에 간수와 소금을 섞습니다. (가수율 38%, 간수 2%, 소금 1%)

가루 재료에 물을 조금씩 부어가며 반죽을 만듭니다. 반죽을 숙성시킨 후 제면기를 이용해 면을 뽑아냅니다.

냄비에 우스쿠치 간장, 기꼬망 간장, 미림, 소금, 미원을 넣고 소금과 미원이 녹을 정도로만 끓여줍니다.

마늘 한 쪽을 넣고 하루 정도 식혀 마늘 향이 배게 합니다.

물, 우스쿠치 간장, 미림, 설탕을 섞어 아지타마고 장을 만듭니다.

달걀을 반숙으로 삶은 뒤, 즉시 얼음물에 담가 완전히 식혀줍니다.

껍질을 깐 달걀을 만들어둔 장에 넣고 재워둡니다.

팬에 호일을 깔고 훈연칩과 설탕을 올립니다. 토치로 불을 붙여 연기를 냅니다.

찜기 위에 럽으로 시즈닝한 항정살을 올리고, 뚜껑을 덮어 1시간 반 동안 훈연합니다.

츠케지루(찍어먹는 국물)를 만듭니다. 그릇에 타래, 설탕, 식초, 어분, 간마늘을 넣습니다.

뜨거운 육수 150ml를 부어 츠케지루를 완성합니다.

면을 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 빼고 그릇에 담습니다.

면 위에 훈연 차슈, 아지타마고를 올리고, 츠케지루에는 대파, 레몬 제스트, 어분을 올려 완성합니다.