Pan de Sal Esponjoso y Crujiente / Shio Pan

En una olla, añade 20 g de harina de pan y 100 g de agua.

Mezcla bien antes de encender el fuego y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que espese.

Cubre con film transparente tocando la superficie y déjalo a un lado para que se enfríe.

En el bol de una batidora, añade 220 g de harina de pizza/pan, 23 g de azúcar blanco, 45 g de leche en polvo y 7 g de sal.

Añade 1 huevo grande (52g), 48g de agua, 75g de Tang Zhong y 7g de levadura seca instantánea.

Amasa a velocidad media durante 8 minutos.

Añade 30 g de mantequilla salada ablandada y amasa durante otros 8 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.

Forma la masa en una bola, colócala en el bol, cúbrela y déjala levar hasta que triplique su tamaño (aproximadamente 2 horas a 29°C).

Desgasifica la masa y divídela en 7 porciones de unos 70 g cada una.

Forma cada porción en una bola, cúbrelas y déjalas reposar en un lugar cálido durante 5-10 minutos.

Estira una bola de masa hasta formar un cuadrado de aproximadamente 11 cm, dóblala en tercios y luego enróllala para darle forma de cono.

Cubre las piezas formadas y déjalas reposar en un lugar cálido durante 15 minutos.

Toma una pieza y estírala hasta formar un triángulo largo de unos 38 cm con una base de 8 cm.

Corta una hendidura de unos 6 cm en el centro de la base y coloca un bloque de 23 g de mantequilla salada.

Enrolla las dos tiras sobre la mantequilla y luego enrolla la masa como un croissant.

Pellizca suavemente las puntas para que la masa fermente alrededor de la mantequilla sin sellarla por completo.

Coloca los panecillos en una bandeja de horno, rocíalos con agua, cúbrelos y déjalos levar hasta que casi tripliquen su tamaño (unas 2.5 horas a 24-27°C).

Precalienta el horno a 240°C. Rocía los panecillos generosamente con agua y espolvorea con sal gruesa.

Introduce la bandeja en el horno precalentado y apágalo inmediatamente. Déjala dentro durante 5 minutos.

Vuelve a encender el horno a 160°C y hornea durante 6 minutos hasta que estén bien dorados.

Mientras están calientes, pincela la corteza con la mantequilla derretida de la bandeja.

Transfiere los panes a una rejilla para que la base se mantenga crujiente.

Mezcla partes iguales de sésamo negro en polvo y azúcar.

Estira una bola de masa en un cuadrado, dale la vuelta y espolvorea la mezcla de sésamo, dejando un borde limpio de 1 cm.

Dobla la masa en tercios, sellando bien los bordes.

Sigue los mismos pasos de formado, levado y horneado que la receta original.