프랑지판 갈레트

믹서 볼에 밀가루, 설탕, 고운 소금, 잘게 썬 버터, 백식초를 넣습니다. 크로셰 훅을 사용하여 반죽을 시작하고, 계란과 우유를 점차적으로 추가합니다.

액체가 모두 섞이면 속도를 높여 반죽 온도가 24°C가 될 때까지 약 15분간 반죽합니다.

반죽을 꺼내 둥글게 만든 후, 두 장의 유산지 사이에 놓고 살짝 밀어 1시간 동안 냉장 보관합니다.

투라주용 버터를 밀대로 두드려 약 20x20cm 정사각형, 두께 5mm로 만듭니다. 반죽과 함께 냉장 보관합니다.

냉장된 반죽을 버터 너비의 두 배(40cm)로 밀고 중앙에 버터를 놓은 후, 반죽으로 버터를 완전히 감싸줍니다.

반죽을 길게 밀어 4등분으로 접는 더블 턴을 합니다. 그 후 1시간 동안 냉장 보관합니다. 이 과정을 한 번 더 반복하여 총 두 번의 더블 턴을 합니다.

마지막으로 반죽을 3등분으로 접는 싱글 턴을 하고, 옆면을 잘라낸 후 1시간 더 냉장 보관합니다.

반죽을 최종적으로 2mm 두께로 밀어 두 장의 시트를 만들고, 조립 전 최소 1시간 냉장 보관합니다.

믹서 볼에 부드러운 버터와 슈가파우더를 넣고 섞은 후, 생 아몬드 가루와 전분을 추가하여 다시 섞습니다.

계란을 천천히 넣고 모든 재료가 겨우 섞일 정도로만 가볍게 섞습니다.

완성된 크림을 짤주머니에 담아 300g씩 짜고, 유산지 사이에서 15mm 두께, 18cm 지름의 원형으로 눌러줍니다. 굳을 때까지 냉동실에 보관합니다.

냄비에 설탕과 물을 넣고 끓여 시럽을 만듭니다. 식힌 후 마무리 단계에서 사용할 수 있도록 보관합니다.

용기에 계란 노른자, 생크림, 미리 만들어 식혀둔 시럽을 넣고 핸드 블렌더로 섞어 도뤼르(글레이즈)를 만듭니다.

퍼프 페이스트리 시트에서 지름 25cm의 원반 두 개를 잘라냅니다.

첫 번째 원반 위에 물을 바르고, 중앙에 얼린 아몬드 크림을 놓습니다. 크림 위에 페브(장식용 아몬드)를 넣습니다.

두 번째 페이스트리 원반을 덮고 공기를 빼면서 가장자리를 잘 붙입니다. 중앙과 주변에 구멍을 뚫고, 지름 22.5cm로 가장자리를 잘라냅니다.

베이킹 시트 위에 실리콘 매트, 스텐실, 갈레트를 올리고, 그 위에 다시 시트와 굽기용 판을 올려 높이를 고정합니다. 160°C로 예열된 오븐에서 1시간 동안 굽습니다.

구운 갈레트를 뒤집어 스텐실을 제거하고 도뤼르를 바른 후, 180°C 오븐에서 4분간 더 구워 색을 냅니다.

오븐에서 꺼낸 뜨거운 갈레트 위에 시럽을 얇게 발라 마무리합니다. 식힌 후 즐기세요.