집에서 전문가가 가르쳐주는 풀리쉬와 르뱅을 이용한 소박한 바게트와 에피!

풀리쉬(Poolish) 만들기: 흰 밀가루, 물, 인스턴트 이스트를 섞어 실온에서 약 16시간 동안 발효시킵니다.

화이트 리퀴드 르뱅(White Liquid Levain) 만들기: 흰 밀가루, 물, 스타터를 섞어 실온에서 14-16시간 동안 발효시킵니다.

믹싱 볼에 준비된 풀리쉬, 리퀴드 르뱅, 그리고 바게트 본반죽 재료들을 모두 넣습니다.

스탠드 믹서를 저속으로 설정하고 모든 재료가 완전히 섞일 때까지 6~7분간 믹싱합니다. 반죽의 목표 온도는 75-77°F (약 24-25°C)입니다.

반죽을 용기에 옮겨 담고 총 1시간 45분 동안 1차 발효를 진행합니다.

발효 시작 후 45분이 지나면 반죽을 한 번 접어줍니다 (folding).

1차 발효가 끝난 반죽을 작업대로 옮겨 280g씩 분할합니다.

분할한 반죽을 가볍게 두드려 가스를 빼고 로그(log) 형태로 말아 사전성형합니다.

사전성형한 반죽을 20분간 휴지시켜 반죽을 이완시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 길게 밀어 바게트 모양으로 최종 성형합니다.

성형한 반죽을 밀가루를 뿌린 쿠시(couche) 위에 올리고, 이음매가 위로 오도록 하여 1.5~2시간 동안 2차 발효(프루핑)합니다.

오븐을 베이킹 스톤과 함께 475°F(246°C)로 예열합니다. 발효가 끝난 반죽을 베이킹 필로 옮깁니다.

바게트 표면에 칼집(scoring)을 냅니다. 소박한 스타일을 위해 길게 한 줄로 긋거나, 에피(Epi) 모양을 위해 가위로 자릅니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고, 뜨거운 물이나 얼음을 넣어 스팀을 만듭니다.

약 25분간 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.