전문 베이커가 알려주는 100% 호밀빵, 포크른브로트

호밀가루, 물, 호밀 스타터를 섞어 호밀 사워 컬처를 만듭니다. 이 과정은 통밀 스타터에서 호밀 스타터로 전환하는 데 약 3-4일이 소요될 수 있습니다.

전날 밤, 호밀가루, 물, 소금을 섞어 소커를 만들어 둡니다. 이 과정은 호밀가루가 수분을 충분히 흡수하도록 돕습니다.

믹싱볼에 미리 만들어 둔 호밀 사워 컬처(르뱅), 호밀 소커, 추가 다크 호밀가루, 인스턴트 이스트, 물을 모두 넣습니다.

반죽기를 저속으로 설정하고 약 8~10분간 모든 재료가 완전히 수화되고 섞일 때까지 돌립니다.

믹싱볼에서 그대로 30분간 1차 발효를 합니다.

발효가 끝난 반죽을 두 덩어리로 나눕니다. 하나는 덩어리 빵(부울)으로, 다른 하나는 옥수수빵 틀(로프 팬)용으로 만듭니다.

물을 묻힌 손이나 스크래퍼를 사용하여 반죽을 옥수수빵 틀에 맞게 길쭉한 모양으로 성형합니다.

성형한 반죽을 유산지를 깐 옥수수빵 틀에 넣고 윗면을 평평하게 만든 후 호밀가루를 뿌립니다.

남은 반죽을 둥글게 만들어 덩어리 빵(부울) 모양을 만듭니다.

밀가루를 넉넉하게 뿌린 발효 바구니(바네통)에 둥글게 만든 반죽을 넣습니다.

성형한 두 종류의 반죽을 덮고 약 1시간 30분에서 2시간 동안 2차 발효(푸르핑)합니다.

발효가 완료되면, 옥수수빵 틀에 담긴 빵은 190°C(375°F)로 예열된 오븐에서, 덩어리 빵은 218°C(425°F)로 예열된 오븐의 돌판 위에서 굽습니다.

옥수수빵 틀 빵은 약 1시간 15분, 덩어리 빵은 약 45분에서 1시간 동안 굽습니다. 빵의 내부 온도가 93-96°C(200-205°F)에 도달하면 완성입니다.

다 구워진 빵을 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌 후 자릅니다.