삼키기 아깝다는 조선시대 술, 석탄주 만들기

밑술 재료인 쌀가루 250g, 물 1.25L, 누룩 100g을 준비합니다.

물 1.25L를 끓인 후 쌀가루를 넣고 멍울 없이 잘 풀어주며 죽(범벅)을 쑵니다. 타지 않게 계속 저어주세요.

완성된 죽을 25도 정도로 식혀줍니다. 덩어리가 있다면 블렌더로 곱게 갈아주면 좋습니다.

술이 상하지 않도록 발효 용기를 증기나 에탄올로 깨끗하게 소독합니다.

식힌 죽에 누룩 100g을 넣고 5~10분간 골고루 잘 섞어줍니다.

소독한 발효 용기에 혼합물을 담고, 25도 미만의 실온에서 24시간 동안 발효시킵니다. 12시간 후에 한 번 저어줍니다.

찹쌀 1kg을 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후, 깨끗한 물에 2시간 이상 불립니다. (전날 밤에 불려두면 좋습니다)

불린 쌀의 물기를 30분 정도 뺀 후, 찜기에 젖은 면포를 깔고 쌀을 올려 고두밥을 찝니다. 김이 오르기 시작하면 40~60분 찌고 20분 뜸을 들입니다.

쪄진 고두밥을 넓게 펼쳐 25도까지 빠르게 식혀줍니다.

발효가 끝난 밑술에 식힌 고두밥을 넣고, 밥알이 뭉치지 않도록 손으로 20분간 잘 섞어줍니다.

용기 주변을 깨끗이 닦고 뚜껑을 닫아 20~25도에서 2~3주간 발효시킵니다. 맑은 술이 뜰 때까지 발효합니다.

발효가 완료된 술을 면 주머니에 넣고 짜서 술지게미와 원주(막걸리)를 분리합니다.

거른 술을 냉장고에 두면 윗부분에 맑은 청주가 뜹니다. 윗부분의 맑은 술만 따라내면 청주가 됩니다.

청주를 뜬 후 남은 탁주에 물을 기호에 맞게 섞어(가수) 막걸리를 만듭니다.

완성된 청주나 막걸리는 바로 마시는 것보다 냉장고에서 한 달 정도 숙성하면 훨씬 깊고 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.