버터가 숨겨진 바이럴 아티장 로프

그릇에 미지근한 물, 잘 익은 사워도우 스타터, 강력분을 넣고 섞어줍니다. 액체 르뱅은 무게 기준으로 밀가루와 물이 동일한 비율로 들어갑니다.

재료가 합쳐질 때까지 잘 저어줍니다.

그릇을 덮고 따뜻한 곳에서 하룻밤 동안 발효시킵니다.

큰 그릇에 하룻밤 발효시킨 활성화된 사워도우 스타터(르뱅)를 모두 넣습니다.

미지근한 물, 달걀 노른자를 넣고 가볍게 섞어줍니다.

소금과 설탕을 추가합니다.

강력분을 넣고 나무 주걱이나 손으로 모든 재료가 겨우 섞일 때까지만 섞어줍니다.

반죽을 기름을 살짝 바른 용기로 옮긴 후 뚜껑을 덮고 20분간 휴지시킵니다.

20분 휴지 후, 손에 물을 묻혀 반죽을 늘려 접는 '볼 폴드(bowl fold)'를 합니다. 반죽의 가장자리를 잡고 중앙으로 당겨 접는 과정을 8~12회 반복합니다.

작업대에 물을 살짝 뿌려 표면을 적신 후 반죽을 올리고 얇게 펼쳐줍니다.

얼린 가염 버터의 2/3를 강판에 갈아 펼친 반죽 위에 골고루 뿌려줍니다.

반죽을 편지처럼 세 번 접고, 남은 버터 1/3을 다시 갈아 올린 후 돌돌 말아줍니다. 이것을 '라미네이션 폴드(lamination fold)'라고 합니다.

반죽을 둥글게 만들어 다시 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 30분간 휴지시킵니다.

30분 휴지 후, 손에 물을 묻히고 반죽 중앙을 들어 올려 아래로 접는 '코일 폴드(coil fold)'를 4방향으로 진행합니다. 그리고 30분 더 휴지시킵니다.

30분 후, 두 번째 코일 폴드를 합니다. 반죽이 이전보다 더 부드럽고 가벼워진 것을 느낄 수 있습니다.

뚜껑을 덮고 2~4시간 동안 1차 발효(벌크 발효)를 진행합니다.

작업대에 덧가루를 뿌리고 발효된 반죽을 올립니다. 반죽을 삼각형 모양으로 접은 후 위에서부터 아래로 단단하게 말아 럭비공 모양으로 성형합니다.

덧가루를 뿌린 바네통(발효 바구니)에 반죽의 이음매 부분이 위로 오도록 놓습니다.

반죽을 덮고 냉장고에서 12~24시간 동안 저온 숙성합니다.

오븐을 베이킹 스톤과 스팀용 팬과 함께 475°F(245°C)로 예열합니다.

저온 숙성된 반죽을 꺼내 유산지로 만든 트레이 위에 뒤집어 올립니다.

면도날이나 라메를 사용하여 반죽 윗면에 길게 칼집(스코어)을 내줍니다.

반죽을 예열된 베이킹 스톤 위로 옮기고 스팀용 팬에 물을 부어 스팀을 만듭니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

다 구워진 빵을 오븐에서 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식힌 후 슬라이스합니다.