완벽한 복숭아 파르페

복숭아를 끓는 물에 30초 정도 데친 후, 얼음물에 담가 껍질을 벗깁니다.

복숭아를 쐐기 모양으로 자르고, 변색을 막기 위해 레몬즙을 넣은 물에 담가둡니다.

냄비에 물, 설탕, 백포도주, 복숭아 껍질, 슬라이스한 레몬을 넣고 약불에서 5분간 끓입니다.

불을 끄고 복숭아 과육을 넣은 후 다시 끓여 불에서 내립니다.

키친타월을 덮어 냉장고에서 하룻밤 동안 차게 식힙니다.

콩포트 시럽을 데우고, 설탕과 펙틴을 섞은 것을 넣고 끓으면 1분간 더 가열합니다.

불에서 내려 냉장고에서 차게 식힙니다.

냄비에 라즈베리 퓨레, 딸기 퓨레, 설탕 A를 넣고 불에 올립니다.

설탕 B와 LM 펙틴을 섞은 것을 넣고 끓인 후 5분간 더 졸입니다.

얼음물에 담가 식힌 후 냉장고에 보관합니다.

냄비에 물을 데우고, 설탕과 펄 아가를 섞은 것을 넣고 끓입니다.

불에서 내린 후 레몬즙을 넣고 섞어 냉장고에서 굳힙니다. 굳으면 포크로 으깨줍니다.

냄비에 우유, 생크림(35%), 바닐라 빈을 넣고 데웁니다.

볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 섞습니다. 데운 우유를 조금씩 부어가며 섞은 후 다시 냄비에 넣습니다.

약불에서 83℃까지 가열한 후, 녹인 화이트 초콜릿 위에 걸러내며 부어 유화시킵니다.

얼음물에 담가 식힌 후, 7분 정도 휘저은 생크림(45%)과 섞어줍니다.

냉동실에 넣고 1시간마다 휘저어(총 3회) 공기를 포함시킨 후 굳힙니다.

OPP 시트 위에 템퍼링한 초콜릿을 붓고 3mm 두께로 얇게 폅니다.

반쯤 굳었을 때 원형 틀로 찍어낸 후, 서늘한 곳에서 완전히 굳힙니다.

녹인 스위트 초콜릿에 피유티느와 아몬드 프랄리네를 넣고 섞습니다.

녹인 무염 버터를 넣고 섞은 후, 냉장고에서 5분간 식힙니다.

생크림에 설탕과 그랑 마니에를 넣고 휘핑합니다.

파르페 글라스에 복숭아 소스, 피유티느, 베리 콩피튀르, 레몬 주레, 복숭아 콩포트 순으로 쌓습니다.

캐러멜 크런치, 머랭, 초콜릿 플레이트를 올립니다.

크렘 샹티이를 짜 올리고, 복숭아, 바닐라 아이스크림, 복숭아 콩포트를 올립니다.

머랭, 라즈베리, 식용 꽃 등으로 장식하여 완성합니다.