셰프의 기술: 퍽퍽함 없는 닭가슴살 구이

닭가슴살의 물기를 키친타월로 닦아냅니다.

닭가슴살 전체에 소금을 뿌립니다.

프라이팬을 강불로 달군 후 올리브 오일을 두릅니다.

달궈진 팬에 닭가슴살을 넣고 굽기 시작합니다.

껍질이 노릇해지면 뒤집고, 양면을 1분씩 번갈아 가며 총 6분간 굽습니다.

구운 닭가슴살을 팬에서 꺼냅니다.

닭가슴살을 잘라 익힘 정도를 확인합니다. (결과: 속이 익지 않음)

닭고기 잡내를 제거하기 위해 50도 정도의 따뜻한 물에 닭가슴살을 20~30초간 담가 씻어줍니다.

즉시 얼음물에 담가 열이 더 들어가는 것을 막고, 키친타월로 물기를 제거합니다.

닭 안심살과 두꺼운 힘줄을 제거합니다.

구울 때 수축하는 것을 방지하기 위해 껍질에 포크로 구멍을 냅니다.

닭가슴살 양면에 설탕을 골고루 바르고 잠시 둡니다. 수분이 나오면 키친타월로 닦아냅니다.

브라인액을 만듭니다. 물 600cc에 소금 30g을 넣고 잘 섞어줍니다.

닭가슴살을 브라인액에 담가둡니다. (여름철 실온 30분, 겨울철 2~3시간, 냉장고에서는 하룻밤)

채소 부용을 준비합니다. 양파 1개와 당근 1/2개를 얇게 썹니다.

냄비에 썬 채소와 껍질을 모두 넣고 채소가 잠길 만큼 물을 붓습니다. 소금, 월계수 잎, 건조 로즈마리를 넣고 끓입니다.

부용이 끓으면 닭고기가 냄비 바닥에 직접 닿지 않도록 망을 깔고, 브라인액에서 꺼낸 닭고기를 넣습니다.

아주 약한 불에서 10분간 익힙니다. (포칭)

10분 후 부용에서 닭고기를 건져내고 물기를 완전히 닦아줍니다.

프라이팬에 올리브 오일과 버터를 넣고 태우듯이 녹여 브라운 버터를 만듭니다.

약한 중불에서 닭가슴살 껍질 쪽부터 굽기 시작합니다. 녹인 버터를 끼얹어주며(아로제) 1분~1분 30초간 굽습니다.

팬에서 꺼내 잠시 레스팅한 후 잘라 단면을 확인합니다.