프로의 본격 치쿠젠니! 육수도 맛있는 만드는 법 【맛이 잘 배는 버전 레시피】

볼에 물 630cc, 말린 표고버섯 4개, 다시마 6g을 넣고 2~3시간 동안 불려 육수를 만듭니다.

껍질콩의 질긴 심을 제거합니다.

당근 100g의 껍질을 벗기고 한 입 크기로乱切り(어슷썰기) 합니다.

연근 1마디의 껍질을 벗기고 반으로 잘라 식초물에 담가둡니다.

우엉 반 개를 철수세미로 씻어 한 입 크기로 乱切り(어슷썰기) 한 후 물에 담가둡니다.

토란 4개를 씻어 위아래를 자르고 껍질을 두껍게 벗긴 후 한 입 크기로 잘라 물에 담가둡니다.

검은 곤약 반 개를 숟가락으로 긁어 한 입 크기로 만듭니다.

닭 넓적다리살 1장의 껍질을 제거하고 칼집을 낸 후 한 입 크기로 자릅니다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 껍질콩을 살짝 데친 후 찬물에 식힙니다.

같은 끓는 물에 연근을 넣고 꼬치가 부드럽게 들어갈 때까지 삶은 후 찬물에 식힙니다.

곤약을 2분 정도 삶아 떫은맛을 제거하고 물기를 뺍니다.

당근과 우엉은 찬물에서부터 삶아 살짝 단단할 때 건져 찬물에 식힙니다.

토란에 생쌀 1작은술을 넣고 10분 정도 삶아 익힌 후, 찬물에 헹궈 미끈거림을 제거합니다.

데친 연근을 한 입 크기로 자릅니다.

불린 표고버섯은 가볍게 짜서 밑동을 제거하고 3~4등분 합니다.

육수에서 다시마를 건져내고 육수 양을 600cc로 맞춥니다.

냄비에 참기름 1큰술과 씨를 제거한 마른 고추 1개를 넣고 기름에 향을 냅니다.

닭고기를 넣고 볶다가 색이 변하면 고추를 건져냅니다.

당근, 우엉, 연근을 넣고 살짝 볶습니다.

곤약을 넣고 살짝 볶습니다.

토란을 넣고 살짝 볶습니다.

마지막으로 말린 표고버섯을 넣습니다. (볶지 않습니다)

육수 600cc와 설탕, 간장, 미림, 요리술을 넣고 강불에서 끓입니다.

끓어오르면 거품을 걷어내고, 알루미늄 호일로 뚜껑(오토시부타)을 만들어 덮습니다.

중불 이상에서 국물이 반으로 줄어들 때까지 약 10분간 조립니다.

불을 끄고 완전히 식혀 맛이 배도록 합니다.

완전히 식힌 치쿠젠니를 다시 불에 올립니다.

맛을 보고 농도를 확인한 후, 국물이 1/3이 될 때까지 중불 이상에서 조립니다. 국물을 재료 위에 끼얹어주며 조립니다.

마지막으로 풍미를 위한 간장 10cc와 윤기를 내기 위한 미림 20cc를 추가합니다.

냄비를 흔들고 국물을 끼얹어 재료에 윤기가 나도록 합니다.

그릇에 담고 데친 껍질콩으로 장식하면 완성입니다.