강력분, 박력분, 드라이 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 큰 볼에 넣고 가볍게 섞습니다. 이스트가 소금 및 설탕과 직접 닿지 않도록 밀가루 쪽에 따로 넣어 주세요.

작업대 위에 가루를 모두 부어 가운데 공간을 만들고, 차가운 수돗물을 가운데에 부어 줍니다. 안쪽에서 밀가루를 조금씩 물과 섞어가며 반죽을 시작합니다.

물이 밀가루와 섞여 하나의 덩어리가 될 때까지 반죽합니다. 스크래퍼를 사용해 반죽이 퍼지지 않도록 가운데로 모아가며 섞습니다.

날가루가 보이지 않을 정도로 섞이면 무염버터를 넣고 본격적으로 치대기 시작합니다. 버터를 반죽에 감싸듯이 넣고 손목과 손가락을 사용해 위아래로 찢고 접는 과정을 반복합니다.

반죽을 90% 완성 단계까지 약 10~15분간 강하게 치댑니다. 반죽이 매끄러워지고 탄력이 생길 때까지 찢고 접는 과정을 반복합니다.

반죽 표면을 매끄럽게 정리한 후 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 마르지 않게 합니다. 실온(약 27도)에서 1시간 동안 1차 발효를 진행합니다. 겨울철에는 오븐 안에 따뜻한 물과 함께 넣어 발효시킵니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 작업대로 옮겨 70g씩 10개로 분할합니다.

분할한 반죽을 매끄럽게 둥글리기 한 후 스텐 바트에 넣고 비닐을 덮어 마르지 않게 합니다. 약 20분간 벤치 타임(중간 발효)을 진행합니다.

충전용 무염버터를 10g씩 10개로 잘라 냉장고에 차갑게 보관합니다.

중간 발효가 끝난 반죽을 꺼내 올챙이 모양으로 가성형합니다. 한쪽은 얇게, 한쪽은 두툼하게 만들어 줍니다.

반죽을 위쪽부터 대각선으로 넓게 밀어 펴고, 꼬리를 잡아 당겨 모양을 잡은 후 뒤집습니다. 차가운 버터(10g)를 가운데 올리고 꼼꼼히 감싸며 똘똘 말아줍니다.

성형한 반죽을 팬에 패닝합니다. 팬당 최대 6개까지만 놓아 열 전도율을 고려합니다. 총 10개이므로 두 팬에 5개씩 나눠 패닝합니다.

성형한 반죽을 비닐로 덮거나 발효기에 넣고 30도에서 약 50분간 2차 발효를 진행합니다. 반죽이 살짝 흔들릴 정도로 부풀면 적당한 발효 상태입니다.

2차 발효가 끝난 반죽 표면에 분무기로 물을 충분히 뿌려줍니다. 이는 소금이 잘 붙게 하고 바삭한 크러스트를 만들기 위함입니다.

펄 솔트를 반죽 표면에 살짝 뿌려줍니다. 너무 많이 뿌리면 짜니 적당량만 사용합니다.

오븐을 220도로 예열한 후 200도로 낮춰 24분간 굽습니다. 데크 오븐 사용 시 윗불 220도에서 200도로, 아랫불은 170도로 설정하여 굽습니다.

구워진 시오빵을 오븐에서 꺼내 냉판으로 옮겨 살짝 식힙니다. 흘러나온 버터는 버리고, 빵이 식으면 바삭한 겉과 촉촉한 속을 즐길 수 있습니다.