풀리쉬(Poolish)를 만듭니다. 강력분, 물, 드라이이스트를 섞어줍니다.

믹싱 볼에 강력분, T65, 소금, 설탕, 탈지분유, 버터, 드라이이스트, 물, 풀리쉬를 넣습니다.

재료가 모두 섞일 때까지 저속(1단)으로 믹싱합니다.

중속(2단)으로 10분간 믹싱합니다. (믹싱이 부족한 상태)

반죽을 용기에 옮겨 담고 30°C에서 60분간 1차 발효합니다. (발효 부족)

발효가 끝난 반죽을 70g씩 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기합니다. 반죽이 끈적하므로 덧가루를 사용합니다.

둥글리기한 반죽을 길게 늘여줍니다. 발효가 부족해 다시 줄어듭니다.

반죽이 줄어들어서 15분간 휴지합니다.

휴지한 반죽을 밀대로 밀고 10~12g으로 자른 버터를 넣습니다.

버터를 넣은 반죽을 돌돌 말아 성형합니다. 이때 옆면이 막히지 않도록 주의합니다.

성형한 반죽을 30°C에서 60분간 2차 발효합니다.

오븐을 최고 온도로 30분 예열합니다.

발효된 반죽에 스프레이로 물을 뿌리고 소금을 올립니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고 스팀을 약 20초간 줍니다. 열선 모드 혹은 오븐을 끄고 5분간 굽습니다.

컨벡션 모드 230도에서 14분간 굽습니다.

다 구워진 빵을 식힘망에서 식힙니다.

믹싱 볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 섞은 뒤, 중속으로 14분간 믹싱하여 반죽을 매끄럽게 만듭니다.

반죽 온도를 25.6°C로 맞춥니다. 용기에 옮겨 30°C에서 90분간 1차 발효합니다.

3배로 부푼 반죽을 70g씩 분할하고 둥글리기 합니다.

반죽을 길게 늘여준 뒤 10분간 휴지합니다.

휴지한 반죽을 밀대로 얇고 길게 민 후 버터를 넣고 단단하게 말아줍니다.

성형한 반죽을 30°C에서 90분간 2차 발효합니다.

오븐을 최고 온도로 1시간 동안 충분히 예열합니다.

2차 발효가 끝난 반죽에 물을 뿌리고 소금을 올립니다.

예열된 오븐에 반죽을 넣고 스팀을 준 후, 상하열선 모드로 5분 굽습니다.

컨벡션 모드 230도에서 14분간 굽습니다. 11분 후에 위아래 팬 위치를 바꿔줍니다.

완성된 크랙 소금빵을 식힘망에 옮겨 식힙니다.